Homemade Wacholderschinken

Schritt 1 das Pökeln vom Schinken

Vorbereitungen für das Pökeln

Für Wacholderschinken verwende ich in der Regel ein Stück von der Schweineschulter (normal erhält man es als „Krustenbraten“). Natürlich kaufe ich mein Fleisch beim Metzger, räuchern ist mit der richtigen Vorbereitung in meinen Augen ziemlich aufwändig und ich möchte hier auch nur Fleisch verwenden wo ich mir absolut sicher bin das es den Aufwand wert ist. Normal nehme ich ein Stück von 2-3kg.

Vor dem Räuchern muss das Schweinefleisch gepökelt werden, also schneide ich soweit es geht das Fett und Sehnen, jedoch lasse ich die Schwarte komplett stehen.

Zum Trocken Pökeln verwende ich eine Salz-Gewürz-Mischung

Man muss das Fleisch unbedingt trocken pökeln, hierfür verwende ich bei ca. 2,5kg Fleisch 150g Nitrit Pökelsalz, 12g Wacholderbeeren, 3g Koriander und 3g Kreuzkümmer.

Bei der Zubereitung

Bei der Zubereitung breche ich die Wacholderbeeren in einem Mörser und mische einfach alles mit den restlichen Zutaten.  Danach wasche ich das Fleisch nochmal ab, trockne es mit einem Küchentuch und verreibe dann meine Gewürzmischung großzügig.

Richtiges Pökeln mit richtigen Pökelgefäß

Nun wird das Fleisch in ein Pökelgefäß gelegt, am besten stellt man es in den Kühlschrank oder einen kühlen Kellerraum. Der Fleischsaft sollte regelmäßig abgegossen oder abgeschöpft werden.

Um mir das abschütten zu erleichtern lege ich das Fleisch auf ein Sieb oder Gitter, dadurch das es nicht in der Lake liegt wird der Geschmack angenehm mild. Insgesamt wird das Fleisch ca. 15 Tage gepökelt, am Ende dieser Periode tritt praktisch kein Fleischsaft mehr aus, hieran erkennen wir das es bald zeit zum Räuchern ist.

Das Räuchern des Schinkens im Räucherschrank vorbereiten

Also nachdem wir jetzt 15 Tage auf den perfekten Zeitpunkt gewartet haben ist es endlich soweit. Das Räuchern kann vorbereitet werden. Hierfür entnehmen wir den Schinken dem Pökelgefäß und waschen es mit lauwarmen Wasser ab und trocknen es danach wieder mit Küchentüchern. Es kann auch ruhig eine Stunde an der Luft liegen (oder besser sogar hängen). Beim Räuchern können wir das Fleisch auf ein Edelstahlrost legen oder einfach eine stabile lebensmittelechte Schnur durchziehen und es im Räucherschrank bzw. Räucherofen aufhängen.

Jetzt wird das Gefäß nochmal gründlich ausgewaschen und das Fleisch zum sogenannten Brennen oder Nachziehen nochmal 5 Tage in einen kühlen Raum gestellt. Bei diesem Prozess zieht das Salz und die Gewürze tiefer ins Fleisch und färben es dunkelrot.