Welche Vorbereitungen beim Kalträuchern treffen?
Wie bei fast jedem Räuchern wird das Räuchergut vor dem Räuchervorgang gepökelt. Hier stehen eine trockene und eine nasse Methode zur Verfügung.
Beim trockenen Pökeln wird das Räuchergut kräftig mit Pökelsalz eingerieben. Hier gilt praktisch pro Kilogramm Räuchergut ca. 40g Salz.
Beim Pökeln bringt man auch direkt seine eigenen Gewürzkreationen mit ein, meist werden Pfeffer, Kümmel, Salz, Curry, Knoblauch usw verwendet. Hier sind der Kreativität praktisch keine Grenzen gesetzt.
Anschließend wird das Räuchergut zwischen 2 und 5 Tagen im Kühlschrank abgedeckt gelagert, worauf es ca. 1 Stunde gewässert wird, dieses Wasserbad wird 3-5x gewechselt bevor das
Räuchergut dann gründlich abgetrocknet wird. Dann noch 2-4 Tage ruhen lassen bei ca. 8°C. Bei diesem Prozess verliert das Räuchergut viel Flüssigkeit und das Salz kann besser eindringen.
Erst nach dieser Prozedur geht es an das Kalträuchern. Dazu wird das Fleisch im Raücherofen aufgehängt und das Räuchermehl angezündet.
Der Räucherphase folgt eine Frischluftphase. Das ist wichtig, damit das Fleisch sein Aroma entfalten kann.
Eine lange Lagerzeit sorgt zusätzlich für einen kräftigen Geschmack, insbesondere bei Schinken.