Schweinelachs Schinken mit zärtlicher schärfe?

Besonders beliebt ist in Deutschland der sogenannte Schweinelachs. Das ist das Rückenstück vom Schwein woraus auch üblicherweise die Schnitzel geschnitten werden. Es hat eine schöne saubere Form und ist meist recht frei von Fett, Sehnen usw. so das wir uns das parieren praktisch bis auf ein Minimum herunter sparen können.

 

Die Zutaten für meinen geräucherten Lachsschinken (nass gepökelt)

3L Wasser

300g Pökelsalz

3 Esslöffel Cheyenne Pfeffer

3 zerschnittene getrocknete Jalapenos

Dies mische ich zusammen, lasse es aufkochen und erkalten bevor ich den parierten Schweinelachs hinein lege. Ich überdecke den Schweinelachs mit einem Steinteller damit er gänzlich überdeckt ist von der Lake und lasse diesen dann 14 Tage ziehen.

Nach dem Pökeln kommt das sogenannte Durchbrennen, hierbei entnehme ich den Schweinelachs dem Pökelgefäß, wasche diesen mit lauwarmen Wasser ab lasse Ihn trocknen und lege ihn für weitere 7 Tage in einem sauberen Gefäß im Kühlschrank durchbrennen.

 

Mein Rezept für den geräucherten Lachsschinken

 

Das kalte Räuchern eines Schweinelachs Schinkens

Ich verwende in der Regel ein Räuchermehl aus Erle und einem zerriebenen Stück Walnusbaumrinde. Der Schweinenacken wird von mir in 4 Schritten geräuchert. Den Räucherofen richte ich auf eine Kalträucher geeignete Temperatur ein und dann takte ich wie folgt.

Da ich von natur aus nicht der fleissigste Mensch der Welt bin nutze ich meinen isolierten Smoki Räucherofen mit einem normalen Sparbrand. Die Temperatur sollte bei 20-30°C bei dem jeweils ca. 4 stündigen Durchgang betragen.

Falls der Sparbrand nicht genug Hitze erzeugt lege ich das Räuchermehl einfach in die übliche Schale und lasse den Gasbrenner auf kleinster Flamme bei leicht geöffneter Tür laufen.

• 2 Räuchervorgänge ca. 3h dann 1 Tag ruhen lassen (kalt und trocken)
• 2 Räuchervorgänge – 1 Tag ruhen lassen
• Anschnitt

Mein Lachsschinekn nimmt  normal eine mehr als nur perfekte Farbe an, zum einen durch das ausgiebige durchbrennen, zum anderen die wirklich dunkle „Schale“ von meinem zerriebenen Stück Walnuss Rinde. Je länger Sie sich beherrschen können Ihren Schweinenacken zu verwahren. Umso besser wird er schmecken.

Ich empfehle diesen geräucherten Schweinelachs mindestens 2 Wochen im Keller reifen zu lassen, besser sind 3 Wochen, wenn man sich solange beherrschen kann.