Räuchern für Anfänger
Bei der Kulinarik gibt es tatsächlich Methoden, die mehrere Funktionen gleichzeitig erfüllen.
Eine dieser Methoden ist das Räuchern. Tatsächlich ist das Räuchern eine uralte Tradition. Ursprünglich wurde geräuchert um die Speisen halterbarer zu machen. Heutzutage gilt der Zweck des Räucherns zwar auch noch der verlängerten Haltbarkeit, allerdings vorrangig ist es aktuell viel mehr der außerordentliche Geschmack der durch das Räuchern entsteht.
Im Prinzip wird durch den Rauch der Speise die Feuchtigkeit entzogen und somit ein Reifeprozess gestartet.
Beim Räuchern unterscheidet man hauptsächlich zwischen Kalträuchern und Heißräuchern. Es gibt noch das sogenannte warmräuchern, aber das erklärt sich hier praktisch von selbst.
Kalträuchern von Fisch
Frisch geräuchert auf den Tisch ist natürlich immer der Oberknaller wenn man Besuch empfängt. Das schöne ist man kann den Räucherofen auch während einem gemeinsamen Abend gemütlich nebenbei laufen lassen und hat dadurch auch gleichzeitig ein angenehmes Gesprächsthema, auch mit schwierigen Besuchern. 1000 mal besser und friedlicher, als Politik, Fußball oder Corona.
Jedoch sollte man beim Kalträuchern das Zeitfenster etwas einschätzen vorher, der Vorgang kann bis zu 20 Tage in Anspruch nehmen. Teilweise auch länger bei großen Fleischstücken.
Heißräuchern von Fisch:
Da das Heißräuchern für Anfänger schlicht sinnvoller und angenehmer ist gehe ich darauf näher ein und lass das Kalträuchern erst mal außen vor.
Frisch und heiß geräuchert geht recht flott, ist unkompliziert und klappt tatsächlich mit Fisch am schnellsten und einfachsten. Im Grunde genommen ist Heißräuchern nichts anders als das Backen von Fisch. Man benötigt eine Temperatur um die 80-90°C und eine Dauer von ca. 2 Stunden.
Die Schritte zum Räucherfisch am Beispiel Portionsforelle
Gleichgültig ob Fische kalt oder heiß geräuchert werden, die Vorbereitung ist stets wichtig.
Anfangs sollten die bereits ausgenommenen und sauberen Fische mit einem sehr scharfen Messer an den Innen und Außenseiten leicht einritzen. Damit es schnell geht und möglichst puristisch ist bevorzuge ich tatsächlich momentan das Trockenpökeln. Dabei streue ich lediglich etwas Nitrit Salz in und auf die Fische und stecke Ihnen etwas Rosmarin und eine Dillstange in die Bauchhöhle. Diese sichere ich mit Zahnstochern, die ich auch benötige um den Fischen beim Räuchern den Bauchraum zu öffnen. Damit der Rauch auch schöner einzieht.
Dann geht es schon in den vorgeheizten Räucherofen bei ca. 90°C und ich kann meine Arbeit administrativ beim Beobachten des Räucherofens mit einem kühlen Getränk in der Hand fortsetzen. Der Vorgang dauert meist so ca. 45 Minuten bis normale Forellen gut durch sind. Ich lasse Sie zwar gerne noch bei abnehmender Hitze etwas länger drin. Da ich den Ofen dann in der Temperatur herunterschraube und mindestens 1x die Späne aufgefüllt habe. Damit der Rauchgeschmack auch etwas stärker hervor tritt. Also gesamt lasse ich die Forellen meist 45min bei 90°C im Ofen und dann nochmal ca. 45min bei ca. 60°C.
Die Räucherspäne feuchte ich immer an und beim nachfüllen kommt immer noch ein herzhafter Weinbrand, Cognac oder Whiskey mit in die Späne und einmal in den Räuchermeister.
So kann man in bester Stimmung seinen Liebsten ein schönes Mahl kredenzen.
Prüft bitte unbedingt ob sich die Flossen ruck frei lösen lassen bevor Ihr die Fische auf den Tisch stellt. Daran kann man die Garzeit überprüfen. Lassen die Flossen sich nicht leicht lösen, müssen nochmal Späne und Schnaps nachgefüllt werden.
Mit besten Grüßen
Bernhard Richtsteig