Fische richtig Räuchern: eine Kurzanleitung

Lesezeit ca. 5 min

Eine frisch geräucherte Forelle oder ein Aal aus dem Räucherofen. Lecker!!!!

Eine tatsächliche Delikatesse ist frisch geräuchterter Fisch. Im Idealfall, wenn er noch warm vom Räucherofen direkt auf den Tisch kommt. Fisch zu räuchern ist tatsächlich erstmal leicht zu räuchern. Man kann auch gekauften Fisch räuchern, ebenso wie gefrorenen. Allerdings gilt natürlich umso frischer umso besser. Praktsich gleich einfach ist auch das Räuchern von Fleisch, hier sind die Ruhe und Pökelzeiten aber durchaus länger. 

Aber man wird schnell feststellen. Wenn man einmal frischen noch warmen Räucherfisch oder Räucherschinken auf dem Tisch hatte. 

Sinkt die Lust nach den Supermarkt Produkten erheblich.

Zum Inhalt:

• Ausstattung zum Räuchern
• Anleitung: Fische räuchern ganz leicht
  • Die Lake zum Räuchern von Fischen
  • Das Trocknen von Fischen zum Räuchern
  • Das Vorbereiten des Räucherofen zum Räuchern
  • Das Räuchern selbst
    • Der Garpunkt
      • Die Haltbarkeit von geräuchertem Fisch
    • Was muss ich beachten beim Aale Räuchern
    • Räuchermischung selbst zusammenstellen
    • Zum Räuchern gut geeignete Fische

• Übliche Fragen rund um das Thema Räuchern
  • Ist es möglich gefrorenen Fisch zu Räuchern?
  • Wie lange Dauert es, bis der Fisch fertig gegart ist? (Garzeit)
  • Kann ich mehrere unterschiedliche Fischarten gleichzeitig in der Salzlake einlegen?

Was benötigt man alles zum Räuchern? 

            Die Ausstattung zum Räuchern!

Tatsächlich reicht eine recht spartanische Ausstattung aus. Wichtig ist die Wahl des Ortes. Man sollte nicht direkt den Groll der Nachbarn provozieren wollen. Man muss sich bewusst machen, es qualmt. Nicht jeder findet das gut. Beachtet also etwas den Wind und stellt den Räucherofen nicht unbedingt an die Grenze zu dem Nachbarn mit dem Ihr noch nie 2 Minuten gesprochen habt. In der Regel sollte man nicht Indoor räuchern, es sollte vorzugsweise draußen stattfinden. Wenn Ihr in einem Mehrfamilienhaus lebt und nur den Balkon zur Verfügung habt, beachtet es gelten vergleichbare Regeln zum Grillen. Im besten Fall bietet den Nachbarn etwas an, das schlichtet aufkommenden Unmut.

Also in Stichpunkten:

• Zum Räuchern vorbereiteter Fisch
• Salz
• Ggf. eine Gewürzmischung
• Einen Kunststoffbehälter
• Räuchermehl
• Feuerquelle (Holz, Gasbrenner, Elektroheizung)
• Räucherofen oder Räuchertonne

Jetzt kommen wir zur Anleitung zum Fische Räuchern.

Die Lake zum Räuchern von Fisch

Wir bereiten die Salzlake zum Räuchern von Fisch vor. Wir schätzen die benötigte Wassermenge, ich nehme meist pauschal ca. 5-10l Wasser, dann gebe ich eine halbe rohe Kartoffel hinein, meine geheimen Räuchergewürze und dann gebe ich Salz hinzu bis das Kartoffelstück anfängt zu schwimmen. Dieser Punkt ist ca. bei 300-600g Salz erreicht.

Der ausgenommene und gut ausgenommene Fisch wird in die Salzlake gegeben. 

Die Menge der Räucherlake sollte vorher jedoch grob geschätzt werden. Für 2 Forellen reicht beispielsweise eine Menge von ca. 3l Wasser, hier reichen natürlich rund 180g Salz.

Als kleiner Tipp, im Sommer gehören bei mir häufig Lorbeerblätter, Nelken und auch Zitronengras zu den Gewürzen. Ich lasse die Fische mindestens 12 Stunden in der Lake. Die Dauer kann natürlich variieren, zwischen 3-12 Stunden. Ich jedoch bin realist, nach dem Angeln kommen die frischen Fische in die Lake und ich will auch nicht mitten in der Nacht den Räucherofen anwerfen. 

• Das Trocknen von Fischen zum Räuchern

Wnn der Fisch der Lake entnommen wurde wird er mit Leitungswasser gewaschen. Ich tupfe den Fisch etwas vor mit Küchenpapier, damit er schneller trocknet. Dann wird er etwas abgehangen bis die Haut trocken ist. Das dauert in der Regel 1-2 Stunden und man kann es auch optisch erkennen, die Haut wirkt wie Pergament Papier. 

• Das Vorbereiten des Räucherofen zum Räuchern

Der Ofen wird etwas vorgeheizt, dass eine Temperatur von ca. 70-90°C erreicht ist, dann kommt der Fisch mit einem Räucherhaken in den Ofen unter die Fische das Fettauffangblech und direkt über die Flamme die angefeuchteten Räucherspäne in der Räuchermehlschale.

• Das Räuchern selbst

Die Fische bleiben ca. 40-70 Minuten im Räucherofen. Je nach größe auch kürzer oder länger. Ein Hering braucht natürlich nicht so lang wie eine 1kg Forelle. Hier ist natürlich der Garpunkt sehr entscheidend.

• Der Garpunkt

Ein guter Indikator sind die Augen der Fische, wenn diese ausgetrocknet und weiß werden sind die Fische meist gar. Ein weiterer guter Indikator für die Garung ist es, wenn man die Flossen leicht und ruckfrei abziehen kann. Die Farbe des Fisches kann man durch ein Nachräuchern noch verbessern. Einfach Feuerschale nochmal Räucherspäne zugeben und kräftig anfeuchten.

• Die Haltbarkeit von geräuchertem Fisch

Geräucherter Fisch ist regelmäßig 7-10 Tage haltbar, wenn man häufiger räuchert hat man natürlich eine Vakuumiermaschiene zur Hand. Vakuumiert im Kühlschrank ist der Fisch häufig bis zu einem Monat genießbar und eingefroren mindestens 3-4 Wochen, vakuumiert häufig viel länger.

• Was muss ich beachten beim Aale Räuchern

Der Aal ist nicht nur in seiner Wanderschaft und seinem Lebenswandel etwas Besonderes. Sondern auch beim Räuchern von Aalen gibt es Besonderheiten. 

Ich würde niemals pauschal sagen, man soll Aale nicht häuten. Aber man kann es auch lassen. Ich tue mich schwer bei dieser Arbeit. 

 Aber zwei wichtige Punkte:

1. Der Aal muss nach der Lake nicht trocknen
2. Das Blut und den Schleim gut abwaschen, beides ist leicht giftig bzw. reizend.

Räuchermischung selbst zusammenstellen

Die Räuchermischung wird am meisten durch das verwendete Holz beeinflusst, die Erle ist etwas geschmacksneutraler als die Buche, die Eiche beispielsweise gibt dem Fisch einen leicht nussig süssen Geschmack, während Kastanienholz einen bitteren Geschmack ergibt. Hierzu habe ich aber an andere Stelle noch einen getrennten Blog erstellt. Man kann auch gut Gewürze wie Wacholder, Loorbeerblätter, Nelken oder Koriander oder ähnliches mit ins Räuchermehl geben.

Zum Räuchern gut geeignete Fische

Im Prinzip kann man sagen, jeder Fisch der über viel Fett verfügt ist ein guter Räucherfisch. Hierzu zählen alle Salmoniden, wie Forellen, Saiblinge, Lachs, Meerforelle, Seeforelle, Regenbogenforelle, Bachforelle, usw. 

Oder Beispielsweise Fische wie Stör, Wels, Schleie, Aal.

Beim Heißräuchern sind Weißfische nicht unbedingt der Renner durch den geringen Fettgehalt. Diese sind tatsächlich kalt geräuchert wesentlich besser.

• Übliche Fragen rund um das Thema Räuchern
  • Ist es möglich gefrorenen Fisch zu Räuchern?

Natürlich kann man tief gefrorenen Fisch räuchern. Es ist natürlich nicht so ideal wie frischer Fisch, aber die realistische Fangsituation ermöglicht häufig nichts anderes. Man kann den Fisch auch gefroren in die Räucherlake geben.

• Wie lange Dauert es, bis der Fisch fertig gegart ist? (Garzeit)

In der Regel ist der Fisch in ca. 45 Minuten fertig.

• Kann ich mehrere unterschiedliche Fischarten gleichzeitig in der Salzlake einlegen?

Natürlich, dass erzeugt kein Problem.

Ich hoffe Ihr konntet einen Mehrwert aus diesem Beitrag erhalten. 

Wenn Ihr sonst Fragen oder Anregungen habt?

Schreibt mir gerne. bernhard at loriso.de

Ansonsten auch gerne bei telefonischen Rückfragen: 02631959088